Hay gestos que hacemos en la cocina casi sin pensar. Uno de ellos es pinchar la carne mientras la cocinamos para darle la vuelta o comprobar cómo está por dentro.
Sin embargo, cuando queremos conseguir una carne de vacuno tierna y jugosa, es mejor utilizar unas pinzas o una espátula y evitar pincharla continuamente.
La razón está en algo tan sencillo como sus propios jugos.
¿Qué ocurre cuando pinchamos la carne?
Cuando cocinamos un entrecot, un solomillo o un chuletón, el calor provoca cambios en las proteínas y en los líquidos que contiene la carne.
Si utilizamos un tenedor para darle la vuelta, podemos crear pequeños orificios por los que pueden salir parte de esos jugos.
No significa que pinchar una vez vaya a arruinar una pieza de carne, pero manipularla constantemente sí puede favorecer una mayor pérdida de líquidos.
El resultado puede ser una carne menos jugosa.
Mejor utilizar unas pinzas
Para dar la vuelta a un filete, entrecot o chuletón, lo más recomendable es utilizar unas pinzas de cocina.
Así podemos manipular la pieza sin perforarla y controlar mejor la cocción.
Además, conviene evitar darle vueltas constantemente. Una vez que la superficie ha alcanzado el punto de dorado que buscamos, podemos girarla y continuar la cocción por el otro lado.
El secreto también está en la temperatura
Para conseguir una buena pieza a la plancha o a la parrilla, es importante que la superficie de cocción esté bien caliente antes de colocar la carne.
El contacto con una superficie caliente favorece el dorado exterior y permite desarrollar aromas y sabores característicos de la carne cocinada.
Pero atención: una temperatura elevada no significa cocinarla sin control. Cada pieza necesita su tiempo en función de su grosor, tipo de corte y punto deseado.
¿Y cómo sabemos si está hecha?
Aquí hay otro clásico: cortar la carne continuamente para comprobar su interior.
Si quieres mantener los jugos dentro de la pieza, es preferible utilizar un termómetro de cocina cuando necesites controlar con precisión la temperatura interna.
Para preparaciones cotidianas, también podemos guiarnos por el tiempo de cocción y la experiencia, teniendo siempre en cuenta las recomendaciones de seguridad alimentaria.
Dejar reposar también importa
Una vez retirada la carne del fuego, unos minutos de reposo pueden ayudar a que los jugos se redistribuyan antes de cortar y servir.
Especialmente en piezas gruesas, este pequeño gesto puede marcar la diferencia.
Menos es más
Una buena pieza de vacuno no necesita complicarse demasiado.
Una superficie bien caliente, poca manipulación, el punto de cocción adecuado y unos minutos de reposo pueden ser suficientes para disfrutar de una carne sabrosa y jugosa.
Porque en la cocina, a veces, cuidar la carne consiste precisamente en dejarla hacer su trabajo.
