El rabo de ternera es una pieza ideal para cocinar sin prisas. Con una cocción lenta, la carne queda melosa y se desprende fácilmente del hueso, mientras que los jugos de la cocción se transforman en una salsa intensa y llena de sabor.
En esta receta lo acompañamos de un parmentier de patata casero, una guarnición cremosa que combina a la perfección con la salsa de vino tinto. Una propuesta de invierno que recupera el placer de los guisos tradicionales con una presentación cuidada.
Ingredientes (4 personas)
- 1,5 kg de rabo de ternera Dehesa Grande troceado
- 750 ml de vino tinto
- 1 cebolla grande
- 2 zanahorias
- 1 puerro
- 2 dientes de ajo
- 500 ml de caldo de carne
- 1 hoja de laurel
- 800 g de patatas
- 100 ml de leche
- 40 g de mantequilla
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra
Elaboración
- Salpimienta los trozos de rabo de ternera y dóralos en una cazuela amplia con aceite caliente. Hazlo por tandas para que se doren bien por todas sus caras. Retira y reserva.
- En la misma cazuela, añade la cebolla, las zanahorias y el puerro picados. Sofríe durante 10 minutos. Incorpora los ajos picados y cocina un minuto más.
- Vuelve a introducir el rabo y vierte el vino tinto. Deja hervir unos minutos para que se evapore parte del alcohol.
- Añade el caldo de carne y el laurel. Tapa y cocina a fuego suave durante unas 3-4 horas, hasta que la carne esté muy tierna y se desprenda del hueso. Comprueba el líquido durante la cocción y añade algo más de caldo si fuera necesario.
- Mientras tanto, pela las patatas, córtalas en trozos y cuécelas en agua con sal durante 20-25 minutos. Escurre bien y tritura con la leche caliente y la mantequilla hasta obtener un puré fino y cremoso.
- Cuando el rabo esté listo, retira los trozos con cuidado. Cuela la salsa y deja reducir a fuego medio hasta que tenga la consistencia deseada. Si lo prefieres, puedes triturar parte de las verduras para darle más cuerpo.
- Sirve una base de parmentier de patata, coloca encima los trozos de rabo y termina con la salsa de vino tinto.
La cocción lenta permite conseguir una carne especialmente melosa, mientras que la reducción de vino tinto aporta profundidad y carácter al plato. El parmentier de patata suaviza el conjunto y recoge la salsa, convirtiendo esta receta en una opción perfecta para los días más fríos.
