Ese momento en el que ponemos un buen entrecot sobre una plancha caliente y empieza a dorarse, aparece una costra ligeramente tostada y la cocina se llena de aroma tiene una explicación científica.
Se llama reacción de Maillard y es uno de los procesos responsables de que la carne cocinada desarrolle buena parte de sus aromas, sabores y ese característico color dorado que tanto nos gusta.
¿Qué es exactamente la reacción de Maillard?
La reacción de Maillard se produce cuando determinados aminoácidos y azúcares reaccionan entre sí al aplicar calor, generando nuevos compuestos responsables de aromas, sabores y tonalidades doradas.
Es un proceso muy habitual en cocina y no ocurre únicamente con la carne. También está detrás del color y los aromas del pan tostado, el café o determinados alimentos cocinados.
En el caso de la carne de vacuno, contribuye especialmente al desarrollo de ese sabor intenso y complejo que asociamos a una pieza bien dorada.
¿Por qué es importante que la sartén esté caliente?
Para favorecer un buen dorado, necesitamos que la superficie de cocción alcance una temperatura adecuada.
Si colocamos la carne sobre una sartén insuficientemente caliente, la pieza puede empezar a liberar agua y cocinarse lentamente en lugar de conseguir rápidamente una superficie dorada.
Por eso, cuando prepares un entrecot, un chuletón o un solomillo a la plancha, calienta bien la superficie antes de incorporar la carne.
Secar la superficie también ayuda
Otro pequeño gesto puede marcar la diferencia: antes de cocinar una pieza de carne, podemos retirar suavemente el exceso de humedad de su superficie con papel de cocina.
Una superficie más seca facilita el dorado.
Eso sí, no debemos confundir dorado con quemado. La reacción de Maillard aporta aromas y sabor, pero una carbonización excesiva no mejora el resultado.
¿Y la sal?
La sal puede incorporarse antes, durante o después de la cocción dependiendo de la preparación y de las preferencias personales.
Lo importante es que la carne tenga una buena superficie de contacto con el calor y que la cocción se adapte al grosor y al corte.
El sabor empieza en el origen
La técnica de cocción es importante, pero no hace milagros.
La calidad de la materia prima, el corte, la maduración cuando corresponda y la correcta conservación son factores que también influyen en el resultado final.
Por eso, cuando cocinamos una buena carne de vacuno, la sencillez suele ser una gran aliada.
Una sartén o una parrilla bien caliente, una buena pieza y el punto de cocción adecuado pueden ser suficientes.
La ciencia detrás de un buen bocado
La próxima vez que escuches ese característico sonido al poner un entrecot sobre la plancha, recuerda que no es solo cuestión de cocina.
Detrás del dorado, los aromas y ese sabor tan característico está también la química.
Y se llama reacción de Maillard.
